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家庭料理とレシピ

Japanese Familiar Recipe
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包丁の研ぎ方

毎日家庭で使う包丁は、調理には欠かせないものです。
自分で研ぎ方をマスターしましょう。
ここでは、今まで包丁を研いだことがない方や、包丁を研ぐことはあるが切れ味が悪いと感じられている方のため、一般家庭で使われる包丁の研ぎ方の基本を学ぶことを目標にしています。
もっと詳しく、プロの技やこだわりをおもちの方は右の欄でこだわりのサイトを紹介しています。どうぞご覧下さい。

包丁の種類

両刃の包丁と片刃の包丁

包丁には両刃と片刃があります。
両刃の包丁(右図:左)
 野菜包丁、果物ナイフ、ペティナイフ類
片刃の包丁(右図:右)
 刺身包丁、出刃包丁など
研ぎ方の違い
 両刃の包丁は両面を同じように研ぐ、片刃の包丁は片面を研ぎ、一方の面はさびを落とす程度に刃を整える。

なお、ステンレス製の包丁にはハガネはありません。

砥石の種類と使用法

砥石は、自然石を使った砥石と人工の砥石がありますが、最近は研ぎやすく、擦れにくい人工の砥石が便利です。プロの切れ味を求める人は高級な仕上げ砥石を使用されるようです。
砥石は目の荒さにより、粗砥(石)、中砥(石)、仕上げ砥石があります。その程度は数字により表示され、数値が低いほど荒く、数値が高いほど細かくなります。家庭で使用する切れ味が鈍った包丁を研ぐには中程度の中砥石2000番から3000番で十分でしょう。
また粗砥石と中砥石を合わせたコンビネーション砥石なども販売されています。
刺身包丁など切れ味を求める場合は6000番以上の仕上げ砥石が必要な場合もあります。
砥石の使用法は、大きく刃こぼれがした場合や殆ど研いだことがない包丁は粗砥石で刃こぼれ等を根気よく修正し、中砥石で仕上げます。
1から2週間の間隔で研ぐ人は中砥石からはじめ、頻繁(2・3日毎)に研ぐ習慣のある人は仕上げ砥石だけで十分でしょう。

研ぎ方

準備
砥石をシンクの上などにまな板を渡し、ぐらつかないよう、また研いでいる最中にずれないように砥石の下にタオルなどを敷きます。
先ず、砥石を十分に湿らします。湿りが少ない場合は、研ぐ最中に刃先に熱を持ち焼き入れを鈍らせてしまいます、綺麗な水を付け熱を持たないようにする注意が必要です。
包丁と砥石の角度
包丁と砥石の角度刃の面に沿った角度に包丁を傾け、刃先から根本までまんべんに研ぎます。この角度をいかに上手に保つかにより研ぎ方の差が出ます。この角度は包丁の種類によって異なりますので自分で収得してください。包丁の背の方に十円玉2枚の隙間とか色々言われている角度です、この角度は主に右手で保ってください。この角度を保ったまま砥石の長辺に沿って前後に移動させ研ぎます。
研ぎ汁
研ぐ最中に黒い研ぎ汁が出ます。これは砥石の表面が僅かに削られて出来た汁です。研ぎ汁は砥石と刃物の間に入って刃物を鋭く滑らかにする役目を持っています。研ぎ汁を上手に使って研いでください。
研ぐ方向
研ぐ方向は、縦研ぎ(包丁と砥石を直角に研ぐ:下の写真左)でも斜め研ぎ(包丁と砥石を斜めにして研ぐ:下の写真中・右)でもかまいません。
押さえる力は余り強くする必要はありません。(むしろ弱い方がいいです。)

片側の面が終わったら反対側を同様に研ぎます。裏返しながら繰り返します。
研げ具合の確認
包丁の刃の元部分を研いでいるところ(斜め研ぎ)包丁の刃の中央部を研いでいるところ包丁の先部を研いでいるところ

切れ味の確認法

親指の先で切れ味の確認ある程度研げたら刃先を親指で刃先から背の方に(刃に直角に)ずらし触ってみます。(刃に沿ってずらすと切ってしまします、ずらす方向を間違わないようにしてください)
つるっとした感覚の場合は刃が丸い状態です、からもっと研ぎ続けてください。
ゾリゾリッとした感覚に変わってきたら刃がとがってきた証拠です。刃先から刃元まで均一にゾリゾリッとしてきたら終わり、又は仕上げ研ぎに移ります。また峯の方から刃先に向かって親指を滑らせるとソリが判ります。
子の方法が恐ろしい人は、直接野菜などを切ってみても結構ですが、簡単なことですから慣れることをお勧めします。

包丁研ぎのポイント

研ぐ時にはあまり力を入れない。
 力を入れると指が滑って、包丁の刃で切ったり、研ぎムラが出やすくなります。
研いだ後は包丁砥石をきれいに洗って保管する。
 特に和包丁は錆易いので、洗った後水気を綺麗にふき取って下さい。
研ぎは慣れると上手になります。

今日使用した調理器具

調理器具名、


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刃物の研ぎ方
中学生の頃から肥後の守(ナイフ)研ぎに興味を持った作者が、バイオリンを製作する上で製作に必要な道具を通して研ぎ方の極意を紹介しているHP。
砥石奮闘記はこちら

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