鰺寿司（あじずし）、イチジクのコンポート
| ＜材料＞４人分 |  |
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| 米 | ３ｶｯﾌﾟ | 小鯵 | ２０匹 |
| すし酢 | 塩 | 適量 | |
| 酢 | 大さじ６ | 酢 | 1カップ |
| さとう | 大さじ４ | 出し昆布 | １０cm |
| 塩 | 小さじ1.1/2 | しょうが | 適量 |
| しょうが | 小1かけら | しその葉 | ２０枚 |
| ＜作り方＞ | ||||||||||||||||||||||||||||||
| ①鯵は頭と内臓を取りきれいに洗う。 まな板もきれいに洗う。 ３枚に卸す。 手に塩をにぎってバットに平均に塩をふりかける。 鯵をきれいに並べて上面にも塩をふりかける。 鯵を重ねて並べ塩をする。 1時間位おくとバットを斜めにすると水分が出てきます。 酢をボールに入れて鯵をさっとくぐらせて酢洗いしてから手で頭の方から皮をむく。 酢と出し昆布の中に1時間位つける。（レモン等を入れるとおいしい） 鯵はしめる時間を長くする、しっかりとしまっておいしくなります。 ②しょうがは小さいのをみじん切りにする。 大きいのはすりおろす。 すし酢にみじん切りのしょうがを入れておく。 |
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③すしめしを作る。
米は３０分位前にといでおき、かために炊いておきます。 すし桶にあけ、しょうが入り寿司酢をしゃもじの上に流しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。 ④鯵が大きい時には、斜め2つ切りにし表面に2つ切りこみを入れる。 ⑤バット等にごまをふり、盛り皿を用意してから作り始める。 ⑥型を酢水でぬらす。 手を酢水をつけてすしめしをひと握り寿司型に入れて表面を平らにする。 酢でしめた鯵を乗せてふたをしてしっかりと押す。 型をはずし、包丁をぬらしながら鯵のところで切り、バットに並べる。 ⑦皿に鯵ずしをしその葉で包んで盛り、上に卸ししょうがをのせる。 ★にぎりずし用型で鯵のしめたのを先におき、すしめしをのせてふたをして軽く押す。 皿に盛り、しょうがのおろしたものを飾る。 ★型がないとき 先ず、ラップかさらしの布を水でぬらし、絞ります。 次に、鯵を置き、すしめしをのせて包みます。 おにぎりの要領で形を整え、しばらくおき、好みの大きさに切る。（一番下の写真が出来上がりです） |
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| ＜材料＞５人分 |  |
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| いちじく | ５個 | さとう | １００ｇ |
| 白ワイン | 1/4カップ | レモン汁 | |
| 水 | 1カップ | 1/2個分 | |
| ＜作り方＞ | |||||||||||
| ①いちじくは沸騰した湯に入れさっと茹でる。 氷水にとる。 皮をむく。 ②鍋に白ワイン、水、さとうとレモン汁を入れて煮立たせ、①のいちじくを入れ紙ふたをする。 |
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５分位煮て、手で押さえて柔らかくなったら火を止め、そのまま冷ます。 ③容器に移し、冷蔵庫で冷やす。 ④ガラス鉢に盛り、シロップをかける。 ☆今回は紙ふたはオーブンシートを鍋の直径の大きさに切り、真中を切って使いました。 |
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