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ブイヤベース・キャロットシフォンケーキ

この時期、ほうぼう・いとより・こち・かさご等近海ものが手に入るのはうれしい事ですね。大きめなのは高価ですが小ぶりなものは安値で出ております。カラ揚げにしたり、煮付けにするとおいしいですが、ちょっとおしゃれに洋風にしてみませんか。
ブイヤベースは南フランスのプロバァンスの代表的なスープ料理です。魚介類と玉ねぎや真っ赤に熟したトマトにじゃがいもと野菜もたくさん入ってバランスのとれた1品です。にんにくのきいたクルトンと一緒に食べてください。

ブイヤベース

<材料>4人分 ブイヤベース材料
かさご 小4匹 ロリエ 1枚
パセリの茎等 適量 サフラン 少々
はまぐり 8個 オリーブ油 大さじ2
じゃがいも 2個 少々
玉ねぎ 2個 こしょう 少々
トマト(赤) 1個 クルトン 4切れ
にんにく 1かけら
<作り方>
@魚はうろこを引き、頭を切り落として内臓を取り出す。
腹の中をきれいに洗い、ザルに並べて塩とこしょうをする。
はまぐりは殻をこすり洗う。

魚のアラは軽く塩をしてしばらくおいてから湯をかけて洗う。
鍋に水5カップを入れて火にかけアクをきれいにとりパセリの茎を入れて10分煮て漉し、魚のブイヨンをとる。

A玉ねぎはたて8mm幅に切る。
にんにくはみじん切りにする。
じゃがいもは8mmの厚さに切る。
トマトは湯むきをして横半分に切り、種をとりそれぞれ6等分にする。
にんにくはみじん切りにする


Bサフランは湯1/2カップにつけておく。

C鍋にオリーブ油を大さじ2でにんにくを入れて炒めて玉ねぎを加え6分位炒める。
@のブイヨンを入れて木べら鍋底をきれいにとる。
魚貝パセリなどを洗い切ったところ
玉ねぎニンニクジャガイモを切ったところ
魚のあらとパセリの茎でブイヨンを作る
10分煮てブイヨンを作る
鍋にオリーブオイルでニンニクを炒める
玉ねぎを加える
玉ねぎは6分くらい炒める
玉ねぎを炒めたものにブイヨンを網で漉して入れる
じゃがいもを入れて10分位煮て、魚、トマト、ロリエを加えてアクをきれいにとったらBのサフランを汁ごと加えはまぐりも入れて中火でことことと煮る。
じゃがいもが煮え、はまぐりが口を開いたら塩とこしょうで味をととのえる。

D器に盛り、パセリのみじん切りをふりクルトンを添える。

クルトンはバルケットを薄切りにしてにんにくの切り口をこすりつけ風味をつけ、オリーブ油をかけパセリのみじん切りをふり、オーブントースターで色がつくまで焼く。

魚は白身の切り身でもいいです。きす、ほうぼう、おこぜ、かさご、鯛、きんき等で、大きめなのはぶつ切りにする。とてもよい味がでておいしいです。
ジャガイモを入れて10分煮る
魚ロリエを加えて煮る
サフランを汁ごと加える
ことこと煮る
トマトを加える
ハマグリを加える
ハマグリが口を開けジャガイモが煮えたら塩こしょうで味を付ける
器に盛る
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キャロット・シフォンケーキ

<材料> 卵にんじんなどの材料
卵黄 5個分 シナモン 小さじ1
小さじ1 薄力粉 120g
三温唐 60g ベーキングパウダー 小さじ1
サラダ油 70t 卵白 6個分
60t グラニュー糖 50g
にんじん 1本
<作り方>
準備・オーブンを170度にあたためておく。
粉とベーキングパウダーを一緒にふるっておく。
にんじんはすりおろす。
ボール2個にそれぞれ卵黄・卵白を入れる。

@卵白は泡立器で泡立ててさとうを2〜3回に分けて入れ、しっかりとしたメレンゲを作る。

A卵黄は塩、三温糖を入れ、とろみがつくまで泡立て器で混ぜる。

BAに更にサラダ油と水を少しずつ加えて混ぜ、にんじんのすりおろしを加えて混ぜる。

Cふるった小麦粉を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
にんじん、卵黄、卵白、ベーキングパウダーなどの材料加工
卵白は泡立てる
卵黄は塩三温糖を入れ混ぜる
混ぜた卵黄にサラダオイルを加えて混ぜる
更にすり下ろしたにんじんを加える
ふるった小麦粉を入れざっくりと混ぜ合わせる
ざっくりと混ぜる
メレンゲを加える

@のメレンゲを半分入れ、さっくりと混ぜてからメレンゲのボールに流しいれて泡を消さないように混ぜる。

D型に流し込み、オーブンで35〜40分焼く。生地が高くふくらみ、きれいな焼色がついたら取り出す。(竹串で刺してみてついて生な生地がこなければ出来上がり)

E焼きあがったらすぐに台の上に逆さにして、完全に冷やす。

メレンゲを先に作るとそのまま泡立て器を卵黄に使えますので、効率がいいです。しかし、手早くしないとメレンゲから水分がでますので気をつけてください。

シフォンケーキの型は油を塗りません。紙の型がありますよ。

生クリームをホイップしてかけるとおいしいです。
2003年10月にごまシフォンケーキをのせています。
ざっくりと混ぜる
メレンゲのボールに入れる
メレンゲのアワを消さないように混ぜる
型に流し込む
流し込んだところ
焼き上がったところ
型の写真
盛りつけ
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