２００3年 ９月 料理メニュー ３ページ目
１ページ・・・とり骨付き肉のカレー煮、黒米ごはん添え・にがうりの揚げ煮・キャベツのサラダ
２ページ・・・黒ごまプリン・ハヤシライス・カラーピーマンの炒め煮・洋梨のチーズフラン
３ページ・・・しいらのカルパッチョ・しいらの霜降りそうめん添え・青じその葉のジュース・栗・色々ごはん・えび・野菜のしんびき揚げ・花おくらのごまマヨネーズ添え・秋色茶巾
４ページ・・・
５ページ・・・
| しいらのカルパッチョ | 材料 ４人分 |
| ① しいらはきれいな薄切りにし、皿に盛り冷蔵庫に入れておく。 ② トマト以外の野菜はみじん切りにし、全部をザルに入れてそのままボールに水をはり、さっとつけて水気をきる。トマトは種を取り、コロコロに切る。 ③ 和風ドレッシングはボールに全部入れ、よく混ぜる。 ④ 野菜をボールに入れ、ドレッシングは好みの量を入れて野菜とよく混ぜる。 ⑤ しいらの切り身は皿に１人分づつきれいに並べて④を野菜ごとドレッシングをかける。上にトマトと白ごまをふる。 |
しいら（刺身用）・・・２００g 玉ねぎ・・・1/4個 パプリカ（オレンジ、黄色）・各1/2個 みょうが・・1個 トマト・・1/2個 青じその葉・・・3枚 和風ドレッシング 酢、しょうゆ・・・各1/4カップ サラダ油・・・大さじ２ はちみつ・・・大さじ1 生姜（おろし）・・・大さじ1 りんご（おろし）・・・1/4個分 にんにく（おろし）・・・1片分 白ごま・・・小さじ1 |
| しいらの霜降りそうめん添え | 材料 ４人分 |
| ① しいらは１人3切れに切る。沸騰した湯にさっと入れて周りの色が変わったら氷水にとり、冷やしてからザルにあげる。 ② そうめんは茹でて水で洗いザルで水気をきる。モロヘイヤは茹でる。みょうがは千切りにする。 ③ つけ汁は小鍋に調味料にかつお節を入れてしばらくつけてからひと煮立ちさせ漉しておく。 ④ 器に色取りを考えて魚とそうめんを盛り、しその葉、みょうが、モロヘイヤ、わさびを添える。つけ汁を用意する。 |
しいら・・・・・２００ｇ そうめん・・・1/2束 しその葉・・・4枚 みょうが・・・１個 モロヘイヤ・・・適量 つけ汁 しょうゆ・・・25cc みりん・・・・25cc 出し汁・・・・1/2カップ 花かつお・・・少量 わさび・・・・・適量 |
| 青じその葉のジュース | 材料 | ||||||||||||||
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① 青じその葉ジュースを作る。 |
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| 栗・色々ごはん | 材料 |
| ① 米は洗ってザルにあげる。栗は鬼皮と渋皮をむき4つに切りしばらく水に漬けアクをとる。 ② にんじんは小さい花型で抜き薄く切る。残りも切る。ごぼうはささがきにし、水につけてアクをとる。干し椎茸は水で戻し、半分にしてから薄切りにする。薄揚げは縦3つ切り、薄切りにする。いんげんは塩湯でにし、水にとり斜め薄切りにする。 ③ 鍋に出し汁を煮立て、調味料を入れて、いんげん以外の野菜を加えてさっと煮る。栗の色が黄色になればいいです。これをザルに漉して冷ます。 ④ 電気釜に米と冷めた汁を計り、3カップと１２０ccを入れ混ぜる。具は上にのせて普通に炊く。 ⑤ 炊き上がったら混ぜ、器に色取りよく盛りいんげんをふる。 |
米・・・・・・・3カツプ 栗・・・・・・・8個 ごぼう・・・・1/2本 にんじん・・・小1/3本 干し椎茸・・3枚 薄揚げ・・・・1枚 いんげん・・・3本 出し汁・・・・4カップ 塩・・・・・・・小さじ1 薄口しょうゆ・・・大さじ1 みりん・・・・大さじ1 |
| えび・野菜のしんびき揚げ | 材料 ４人分 | ||||||||||||||||||
| ① えびは尾を残して殻をむき、剣先を斜めに切る。背ワタを取り、腹側に斜めの切り込みを入れまっすぐにのばす。 ② パプリカは１人１個づつに切る。なすは茶せんに切り少し水につけアクをとり水気をふく。ししとうは妻ようじでさす。 ③ えびと野菜は水気をとり、粉をまぶして余分な粉をはたき、サッとかき混ぜた卵白にくぐらせ、しんびき粉をつける。 ④ 揚げ油を中温に熱し、まず野菜を焦がさないように色よく揚げる。えびも入れて色よくかりっと揚げる。 ⑤ 皿に敷き紙を置いて盛りつけ、塩を添える。 |
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| 花おくらのごまマヨネーズ添え | 材料 | ||||||||||||||
| ① 花おくらはさっと洗い額をとり、皿に盛る。 ② 白ごまをすり、マヨネーズ、しょうゆ、さとうを混ぜ、かぼすの絞り汁でのばす。 ③ ごまマヨネーズを添える。 |
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| 秋色茶巾 | 材料 | ||||||||||||||
| ① 紫芋は皮を厚めにむき、２cmの厚さに輪切りにし、柔らかくなるまで煮る。熱いうちに裏ごしする。鍋に入れてさとうを入れてよく練り、白味噌を加えて弱火で練り上げる。 ② 栗は皮ごと茹でて包丁で半分に切り、スプーンで中をとり裏ごしする。鍋に入れ、さとうと生クリーム、バターで練り上げる。 ③ 型にぬれたさらし（ラップでも可）を敷き、１個５０ｇ位になるよう好みの割合で合わせ、芋と栗を一緒にし茶巾にする。しばらくおいてからさらし（ラップ）をとり、器に盛る。 |
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