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水前寺菜とキスの天ぷら、こぶしだけのサラダ、ラ・フランスのババロア



水前寺菜ときす等の天ぷら

<材料>4人分    こぶしだけ 水前寺菜
水前寺菜 1/2束 冷水 150t
こぶしだけ 5本 小麦粉 100g
キス 4匹 揚げ油 適量
なす・にんじん・えび・小麦粉 適量 <天つゆ>
<衣> 出し汁 1カップ
1個 薄口しょうゆ 1/4カップ
みりん 1/4カップ
<作り方>
@水前寺菜は葉を1枚づつ、たけのこは生のまま斜め切りにする。
にんじんやなすは好みの大きさに切る。

Aきすはうろこをとり、頭と内臓をとりきれいに洗う。
3枚におろす要領で骨を切り、尾を残す。
腹骨をとる。
えびは尾を残して殻をむき、身に切り込みを入れる。
バット等に並べて入れる。

こぶしだけを剥く
きす
ウロコと頭をとり三枚に下ろす要領で
背骨をとる
腹骨をとる
衣を付ける前のキス
天ぷらの材料をパットに入れたところ
Bそれぞれ粉を少しつける。

Cボールに卵と冷水を混ぜて薄力粉を入れてさっくりと混ぜる。

D180度の油で衣をつけて、少し色がつくまでからっと揚げる。
きすとえびは衣をつけて油に入れる時に尾を持ち、しばらく油に入れ形がついたら手をはなしからっと揚げる。(気をつけて)

天つゆを作る。

E皿に紙を敷き色取りよく盛り、天つゆを添える。

水前寺はカラッと揚げるととても味がありパリパリとしておいいしいです。
粉をうすく付ける
水前寺菜ハカラットを揚げる
こぶしたけを揚げる
キスに衣を付ける
海老とキスは形が崩れないように
揚げる
天ぷらを盛り付けたところ

こぶしだけのサラダ

<材料>4人分 こぶし竹の子、水前寺菜などの材料
水前寺菜 1/2束 ラデッシュ 1束
こぶしだけ 5本 和風 適量
生わかめ 適量

<作り方>

@水前寺菜は塩を少し入れた湯で茹でる。
最初はきれいな色ですがだんだん黒くなりなす。
冷水にとり絞ってざっくりと切る。

Aこぶしだけは皮をむき、茹でる。
しばらく水につけて斜め薄切りにする。
塩を少し入れたお湯で茹でる
少し黒くなります
こぶし竹も茹でる
Bラデッシュは葉をつけたまま薄切りにし、水にはなしパリッとさせ水気を切る。

C大きめな皿にきれいに山高く盛り、和風ドレッシングを添える。

水前寺菜は茹でると身あつで色も黒くなり、水前寺のりに似ているように思いますのでこの名がついたのでしょうか。
京野菜だそうです。

☆こぶしだけは細いですが、とてもきれいでおいしいです。
材料を切ったところ
器に高く盛り付ける
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ラ・フランスのババロア

<材料>ゼリー型6個 ラ・フランス、砂糖・ワインなどの材料
<コーポート> 粉ゼラチン 10g
ラ・フランス 2個 50t
さとう 50g 生クリーム 100t
1カップ さとう 大さじ1
レモンの輪切り 1枚 ラ・フランスコーンポート 1.5個とシロップ
白ぶどう酒 大さじ1 <飾り>
<ババロア> コンポート・ドラゴンフルーツ・ハーブ
<作り方>
@ラ・フランスは4つに切り、皮をむきりんごの要領で芯をとる。
鍋にさとうと分量の水にレモンとラ・フランスを入れてふたをして火にかけ、煮たったら中火にして15分位煮る。
少し冷めてから白ぶどう酒を加える。


Aババロワを作る。
@を飾り用を2個残して後はミキサーに
かける。
鍋に移し、火にかけて戻しておいたゼラチンを加え溶けたら冷やす。
ラ・フランスは四つ切りにして
煮立ってから15分ほど煮る
ゼラチン、クリーム、煮たラ・フランス
煮たラ・フランスをミキサーにかける
ゼラチンを加える
火にかけて溶かす
生クリームは冷やしながら7〜8分に泡立てにし混ぜ合せて型に流し入れる。
冷やし固める。

B飾り用コンポートはドラゴンフルーツ少しを細かく切ったのを入れてしばらくつけると下の写真のようにきれいなピンク色になります。

C固まったら型から出し器に盛り、ラ・フランスのコーンポートとハーブを添える。

☆いつものようにゼラチンは水を入れて戻す。
型は水でさっと洗いふかないでそのまま裏返しにぬらしておく。
ゼラチンが溶けたら冷やす
生クリームは7・8分に泡立てる
ミキサーにかけたラ・フランスを加え
混ぜ合わせる
型に入れ冷やし固める
取っておいたラ・フランスをドラゴンフルーツで色を付ける
コーンポートとハーブを添え盛り付ける
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