ぬか床・にがごりと夏野菜ずし・大豆五目煮・あんみつ

暑くなると、シャキシャキとしたきゅうりになすとにんじんの色も綺麗なぬかづけがおいしいですね。今回は“道の駅”でぬかを買ってきましたので作ってみました。ぬかは煎ってしても、生でされてもいいです。発酵を助けるために食パンを加えて作ります。毎日、酸素を入れるように底から混ぜてください。夏の暑さをぬか床も戦っていますので、周りをきれいにふいたり、水分が出た時にはタオルで吸うようにします。ぬかが足りなくなったら足してください。塩を入れますが、ためしに野菜を漬けて味をみるといいです。ぬか床は毎日かわいがってあげるとおいしくつかりますよ。

本日のメニュー
おさしみ にがごりと夏野菜ずし 大豆五目煮 小芋の田楽 きゅうりのぬかづけ あさりのみそ汁

ぬか床を作る

＜材料＞	＜作り方＞	＜写真＞
米ぬか 1ｋｇ 塩 １５０ｇ 食パン 1枚 湯冷まし ６カップ 昆布 10ｃｍ 赤唐辛子 2本 にんにく 1片	�@　ぬかはフライパンで弱火で10分位煎る。
	�A　ボールに食パンを細かくほぐす。ぬかと塩をいれてよく混ぜる。 固さを見ながら湯冷ましを混ぜる。
	�B　唐辛子、昆布、にんにくを入れ更に混ぜる。1日そのまま置いておく。
	�C　一日たったら底の方から混ぜ、空気を入れる。きゅうりは洗い水気をふいてからぬかを掘ってつける。

★　かびの原因になるので、周りをきれいにふいておきます。
★　きゅうりやなすはまな板の上で塩もみをすると早くつかり色もきれいにつかります。

にがごりと夏野菜ずし

＜材料＞4人分	＜作り方＞	＜写真＞
米 3ｶｯﾌﾟ 合せ酢 　酢 大さじ6 　さとう 大さじ4 　塩 小さじ1.5 しょうが 1片 干ししいたけ 2枚 えのき茸 1袋 薄揚げ 小１枚 竹の子 70ｇ にんじん 小1本 にがごり 1本 みょうが 4個 Ａ出し汁 1/2カップ 　さとう 大さじ1 　薄口しょうゆ 大さじ1 　みりん 大さじ1 のり 1枚	�@　米は３０分前にといでおき、１割増しで炊く。すし桶にあけ合せ酢をふりかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせてすしごはんを作る。
	�A　にんじんは千切りにし、にがごりは半分に切りスプーンで種を取り、斜め薄切りにする。にんじんとにがごりは別々に塩をし、しばらくしてから塩もみにして絞っておく。 しょうがは千切りにして、合わせ酢に少しつける。みょうがはさっと茹で梅干しの梅酢に漬ける。
	�B　うすあげは熱湯をかけ油ぬきをし、縦二つに切って千切りにする。えのき茸とたけのこを短冊に切り椎茸も戻し千切りにしAで煮る。
	�C　�@のすしごはんが人肌に冷めたら�Bの汁気をきって加え、まんべんなく混ぜにんじんとにがごりを混ぜる。器に盛り、のりを千切りにしたのと、みょうがを上に1つのせる。

大豆の五目煮

＜材料＞	＜作り方＞	＜写真＞
大豆 2アップ 野菜昆布 ４０ｇ にんじん 小1本 ごぼう 70ｇ こんにゃく 1/4個 とりにく ５０ｇ 出し汁 3カップ 薄口しょうゆ 大さじ3 さとう 大さじ3 みりん 大さじ1 濃い口しょうゆ 大さじ1/2	�@　大豆は洗い、一晩水につけてそのまま圧力鍋で火にかけ圧をかける。5分かけそのままおく。
	�A　野菜昆布は水に漬けてやわらかくなったらくるくると巻き、1ｃｍの輪切りにし1個を半分に切る。
	�B　ごぼう、にんじん、とりにくとこんにゃくは1ｃｍ角に切る。
	�C　鍋に大豆と野菜とこんにゃくを加えて煮る。柔らかくなったら調味料を入れて煮る。しばらくそのままおいておく。

スキムミルク入り白玉

＜材料＞４人分	＜作り方＞	＜写真＞
白玉粉 １００ｇ スキムミルク 大さじ４〜5 絹ごし豆腐 １００ｇ ゆであずき ２００ｇ	�@　白玉粉は、麺棒などで粉を砕き、スキムミルクを加える。豆腐はつぶしながら、少しづつ加え練り混ぜる。
	�A　�@を親指の大きさにまるめ、中央をへこませる。
	�B　たっぷりの熱湯で茹で、浮き上がってきたら冷水にとって冷やす。
	�C　水気を切って器に盛り、あずきを添える。

★　スキムと豆腐の入った白玉は、時間がたっても固くなりにくく、自然な甘味も加わるのであずきの量がいつもより控えられます。
★　好みでよもぎやモロヘイヤの粉末を入れるといいです。

粒あんの作り方

＜材料＞	＜作り方＞	＜写真＞
あずき 300g さとう 300g 塩 少々	�@　あずきは洗い、一晩水に漬ける。
	�A　水を適当に入れて2回茹でこぼし、あくをとりザルに揚げる。
	�B　圧力鍋に入れて水を４カップ加え、火にかけ圧がかかったら５分かける。冷えて圧がとれるまでそのままおく。
	�C　さとうを加えて混ぜながら練り上げ仕上げに塩を少々加える。好みの固さにする。
	�D　必要に応じて、後は小分けにして冷凍しておくと便利です。

★　あずきは洗ってすぐに煮てもよいのですが、時間がある時には漬けてから煮ると良いようです。

あんみつ

＜材料＞５人分	＜作り方＞	＜写真＞
粉寒天 １袋 水 ２．５カップ オレンジ １個 パイナップル １枚 さくらんぼ １０個 白玉だんご １０個 あん １００ｇ みつ 白さとう １５０ｇ 黒さとう ５０ｇ 水 １カップ	�@　粉寒天は分量の水で溶き、混ぜながら２〜３分位煮て、水で濡らした流し箱に流し入れ冷やし固める。
	�A　みつを作る。小鍋で分量のさとうと水を入れてアクをとりながら煮詰め、冷やす。
	�B　オレンジは皮をむき、きれいに実をとる。パイナップルも好みの大きさに切る。寒天は１ｃｍ角に切る。
	�C　器に寒天、フルーツ、白玉だんごとあんを彩りよく盛る。みつは別に添えて好みの分量をかける。

★　みつは白と黒のさとうの分量を反対にして、濃い黒みつにしてもおいしいです。

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