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2005年おせち料理 粕汁・新巻押し寿司・氷頭なます

新巻鮭は塩づけにしてありますので、うまみが濃縮されています。塩をぬいて汁にしたり色々の料理が出来ます。捨てるところがありません。
おせち料理は2004年 2003年 2002年をご覧下さい。


新巻をおろす

<材料> 新巻鮭
@胸びれの裏に包丁を入れる。
裏返しをして同じように包丁を入れて頭を落とす。

A頭の方から骨の上に包丁を入れてまづ、2枚おろしにする。

B骨の下に包丁を入れて骨をとり、3枚におろす。

C半身は腹骨をそぎ切りにする。
中骨を骨抜きでていねいにとる。
塩気の多い腹部分を切りとる。
縦半分に切る。
皮をひく。
頭に包丁を入れる
頭の背側から包丁を入れ頭をおとす
2枚にするんいは、頭の方から包丁を入れる
2枚にしました
背骨の下に包丁を入れ3枚におろす
背びれをそぎ落とす
腹骨を取る
中骨を骨抜きで取る
腹部を取る
D半身は切り身に好みの大きさに切る。

E頭は半分に切る。
氷頭の部分を切る。
氷頭の口先の部分を切りとり、薄切りにする。

F頭、骨、腹骨は食べやすい大きさに切る。

Cの塩気の多い腹身はぶつ切りにする。

Gそれぞれをバット等に分ける。
切り身は何枚かに分けてきちんとラップをして冷凍にする。
アラもすぐに使わない時には冷凍の袋に入れて冷凍をする。
半身は縦に割る
皮を取る
切り身を作る
1cmの厚さに切っていく
頭は半分に切る
氷頭を切る
氷頭を薄切りにする

かす汁

<材料>4人分 大根・人参・生椎茸・コンニャク・里芋などの材料
新巻のあら 1/2匹分 こぼう 小1本
大根 10p 酒粕 50g
にんじん 1/2本 みそ 少々
生しいたけ 3枚 出し汁 4カップ
里芋 3個 小ねぎ 4本
こんにゃく 1/4枚
<作り方>
@新巻のあらは塩気が強いので湯をかけて水につけて塩ぬきをする。
酒粕は出し汁少しにつけて柔らかくする。
小ねぎは1cmに切る。

A大根、にんじんは銀杏切り、ごぼうはささがきにして水に少しの間つけアクをとる。
こんにゃくはスプーンで切り、さっと茹でる。
里芋は5o厚さに切る。
生しいたけは薄切りにする。
水につけて塩気を抜く
大根人参は銀杏切り、ごぼうはささがきにする
B鍋に新巻のあらとAと出し汁を入れて火にかける。
沸騰してアクが出たらきれいにとる。
野菜が柔らかくなったら@の酒粕を加えて煮て最後に味をみてからみそを入れる。
仕上げに小ねぎを入れる。

C器に盛る。

☆酒粕が固い時には最初からすり鉢でするといいです。
みそはサケの塩加減により違います。
鍋に新巻のあらと野菜類を入れて火にかける
野菜類が柔らかくなったら酒粕を入れる
子ねぎを入れて器に盛る

新巻の押しずし

<材料>4人分
ごはん 4カップ分  生姜 1かけら
合せ酢  酢 1カップ
 酢 大さじ8  水 1/2カップ
 さとう 大さじ6  さとう 大さじ4
 塩 小さじ1  出し昆布 10cm
さけ 1/4匹分  レモンの薄切り 3枚
<作り方>
@すしごはんを作る。(寿司ご飯の作り方は2002年2月雛祭り料理ひな寿司に詳しく載っています)

A新巻のさけは23mm厚さに切る。
バットに生姜の薄切りと、さとう、水を入れてよく混ぜてさけを並べて入れる。
出し昆布、レモンを入れてラップをして30分位つける。

合わせ酢を全体に振りかける
切るように混ぜる
バラに移す
うちわで扇ぎながら混ぜる
鮭を2・3ミリの厚さに切る
バットに、生姜の薄切り・砂糖・水をよく混ぜ、鮭を並べるる
だし昆布レモンを入れて30分ほど漬ける
B押しずしの型を水につける。

C
つけてある生姜は薄切りにする。

D型にさけを並べてすしごはんを23cmに詰めて上から押さえる。
まな板の上に出す。

Eさけの切り身の大きさにいるときれいに切れる。

皿にきれいに盛り、ささの葉等を飾る。
押し寿司の方を水につける
方に鮭を並べる
寿司ご飯を2・3センチの厚さに詰める
上から押さえる
まな板の上に出す
皿に盛り付ける

氷頭のなます

<材料> 大根人参柚子などの材料
氷頭 1匹分 合わせ酢
大根 10cm  酢 1/2カップ
にんじん 5cm さとう 大さじ3
小さじ1/2 みりん 大さじ2
柚子の皮 少々 梅干 小1個
出し昆布 3cm
<作り方>
@氷頭は薄切りにして1日水につける。
ひたひたの酢に赤唐辛子を1本入れて2日位つける。

A大根とにんじんは5cmの千切りにして、塩をする。
柚子の皮は千切り、出し昆布ははさみで細く切る。
薄切りにした氷頭は1日水につける
ひたひたの酢に赤唐辛子を入れて2日漬ける
大根・人参・柚子は千切りに昆布ははさみで細く切るする
B大根とにんじんは水分が出てきたらしぼる。

Cボールに合わせ酢を作り、全部を入れてよく混ぜて2日位おく。
小鉢に盛り、赤唐辛子の種をとったのを上に飾る。
ボールに合わせ酢を作り全部を入れて混ぜ合わせ、2日置く
小鉢に盛り付ける
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