2003年 5月 料理メニュー   1ページ目

1ページ・・・あくまき・かつおをおろす
2ページ・・・・かつおのたたき・かつおの生節・生節と春野菜の煮物
3ページ・・・・かつおの茶漬け・かつおそぼろ・かつおのみそ汁・とりにくのアスパラガス巻き揚げ
4ページ・・・ひじきの煮物・びわのフラン・豆腐ステーキ・さけ入りポテトサラダ
5ページ・・・作っておくと便利なドレッシング・オクラのたたき・あさりのみそ汁・フルーツ入りヨーグルトケーキ


あくまき 材料 5〜6本
@ 竹の皮は1〜2日前から水につけて、柔らかくなるまでもどしておく。きれいに洗う。
A 1日前にあく汁をつくる。
ボールの上にザルをおき、木綿(さらし)を敷き木灰をおき、熱湯をかける。(コーヒーを漉す要領で1滴1滴落ちてくる)出来たあく汁を新しいさらしで漉すときれいです。なめてピリピリする程度がよいようです。
B もち米を洗いザルにあげ水気をきったものをAのあく汁に一晩つけておく。
C 当日、黄色くなったもち米をザルにあげる。つけ汁は使うのでとっておく。
D 竹の皮で包む。竹の皮は先をはさみで切り、形をととのえて両側からひもを取る。もち米を茶碗で山1杯入れる。皮をたたんでひもで3箇所とめる。
E 大鍋で茹でる。
大きな鍋に並べ、水と、もち米をつけておいたあく汁も加えて、あくまきが湯の中に入る量にし、さし水をしながら3時間位煮続ける。(ふっくらとふくらんでくる。)煮えたらあついうちに水でさっと洗ってザルに取る。(こうしておくと竹の皮が白っぽくならない。)
F あくまきを切る。
水道の蛇口等に糸を結び、糸をひっぱりながら竹の皮をむき手で持って好みの大きさに糸をまわし元にもどすときれいに切れます。
G きな粉やさとう、しょうゆ等、好みのもので食べる。
もち米
1kg
竹の皮
5〜6枚
あく汁
木灰
400g
熱湯
8カップ
きな粉・さとう
・塩しょうゆ

かつおをおろす
@ 頭を左に置き手でしっかりとおさえ、固いうろこをそぎとり、胸びれのかたい部分からそぐように包丁を入れあごの部分に包丁を入れる。裏返しをし同じようにし最後に頭のつけ根を包丁で切る。腹の部分を三角に包丁を入れ内臓と一緒に手で取りながら頭もぼきっととる。頭はボールに入れておく。かつおとまな板をきれいに洗う。
A 青い固い部分をそぎとる。背びれをとる。両面から包丁目を入れ手で取る。
B 3枚におろす。尾のつけ根の所に骨にそって包丁を入れ、左手でしっかりと尾を持ちかつををたてそのまま骨にそって包丁を入れる。まな板に置き、つけ根を切る。同じ要領でおろす。
C 4節にする。中骨の部分をたてに包丁を入れる。次に血合いの部分を切り取る。腹骨を薄くそぎとる。おろしたものは冷蔵庫に入れておく。中骨、腹骨、血合いはボールに入れておく。
D アラを整理する。頭は腹身と内臓を取り、頭を気をつけながら半分に切りえらを手で取り、きれいに洗う。3つ位に切りボールに入れる。中骨は包丁でたたき切る。血合いの部分も2つ位に切る。腹骨全部をボールに入れてたっぶりな塩をする。

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