かつおの手こねずし・かつおのつみれ汁

今年もかつおの時期になりました。青島の宮崎市漁協直売センター（0985-65-0606）でとりたてのかつおが手にはいりました。
今回はかつおを３枚におろし4節にしたものとアラを使っております。
詳しいおろし方は2003年5月カツオ料理にのっておりますのでご覧ください。

かつおの手こねずし

＜作り方＞
①　すしごはんを作る。 ②　かつおの漬け汁は小鍋でひと煮立ちさせ冷ます。 ③　かつおは薄めの刺し身に切り、漬け汁に３０分位漬ける。しょうがはみじん切り、こねぎは小口切りにし、しその葉は千切りにしてさっと水につけてさらし水気をきる。		④ すしごはんにかつおを入れて手で形がくずれないように混ぜる。（ビニールの袋に手を入れてする）しょうが、こねぎも混ぜて上にかつを飾り、しその葉を散らす。 ☆　すしごはんにかつおの漬け汁のしょうゆの味があり、薬味がたくさん入り、色取りもよく香りもよく５月にぴったりのおすしです。

＜作り方＞
①　かつおの骨についている身をスプーンでこそげとる。ひれや腹身の部分もきれいに取る。 ②　かつおのアラは塩をしてしばらくおいてから、鍋に湯を沸かしさっと通してきれいに洗う。鍋をきれいに洗いアラを入れて水と出し昆布と生姜の薄切りを入れ強火に架ける。アクが出たらきれいに取り、澄んできたら漉す。（15分位） ③　かつおの身は包丁で叩き、すり鉢でよくする。（すじや骨があったらとる）調味料としょうが汁を加えてねばりが出るまですり、すりみを作る。		④　大根・にんじんは銀杏切り、こんにゃくは短冊切り、豆腐は１ｃｍ角に切り、こねぎは１cmに切る。 ⑤　かつおの出し汁を６カップに野菜を入れて煮立ったらかつおのすりみを手で形を作りながらスプーンですくい取り入れる。途中アクをきれにとる。みそを溶かし入れてこねぎを加えて火を止める。 ⑥　お椀に盛る。