かつおを料理する

“目には青葉山ほとどぎす初がつお”という有名な句があるように、このすがすがしい季節に姿かたちよく、縞模様が粋で生き生きとしたかつお。キラキラと光っている1本売りが店頭に並んでいると買いたくなります。切れる出刃包丁・刺身包丁と食べたいと思う気持ちがあればおろせますよ。さあチャレンジしてみましょう！魚をおろす時には、常にボールに水をはっておく。新聞紙を調理台に敷き、まな板を置く。まな板はよごれたらたわしでよく洗う。おろした魚を入れるバットとアラを入れるボールを用意する。これで準備はOKです。あとはなるべく手早くおろしてそれぞれの料理にする。刺身用はおろしたらとりあえず冷蔵庫に入れてから片付けをします。内臓等は新聞紙に包み捨てる。これから暑くなっていやな方は電子レンジで加熱をしてから捨てるかごみの日の前日におろすようにするといいかしら。内臓以外は全部使うのも気持ちのよいものですよ。　　　　　　　

本日のメニュー		かつおのレシピ一覧
かつおのたたき かつおの生節と春野菜のたき合わせ 春キャベツとれんこんのサラダ （2002年1月レシピ） みそ汁		かつおをおろす かつおのたたき かつおの生節 生節と春野菜の煮物 かつおの茶漬け かつおそぼろ かつおのみそ汁

かつおをおろす

＜かつお＞	＜作り方＞	＜写真＞
腹身・背身・中骨・背びれ・頭	�@　頭を左に置き手でしっかりとおさえ、固いうろこをそぎとり、胸びれのかたい部分からそぐように包丁を入れあごの部分に包丁を入れる。 裏返しをし同じようにし最後に頭のつけ根を包丁で切る。 腹の部分を三角に包丁を入れ内臓と一緒に手で取りながら頭もぼきっととる。 頭はボールに入れておく。 かつおとまな板をきれいに洗う。
	�A　青い固い部分をそぎとる。背びれをとる。 両面から包丁目を入れ手で取る。
	�B　３枚におろす。 尾のつけ根の所に骨にそって包丁を入れ、左手でしっかりと尾を持ちかつををたてそのまま骨にそって包丁を入れる。 まな板に置き、つけ根を切る。同じ要領でおろす。
	�C　４節にする。 中骨の部分をたてに包丁を入れる。 次に血合いの部分を切り取る。腹骨を薄くそぎとる。 おろしたものは冷蔵庫に入れておく。中骨、腹骨、血合いはボールに入れておく。
	�D　アラを整理する。 頭は腹身と内臓を取り、頭を気をつけながら半分に切りえらを手で取り、きれいに洗う。 3つ位に切りボールに入れる。中骨は包丁でたたき切る。 血合いの部分も2つ位に切る。 腹骨全部をボールに入れてたっぶりな塩をする。

かつおのたたき　　　　　　

＜材料＞ 5人分	＜作り方＞	＜写真＞
腹身・背身を使う かつお 半身 塩 小さじ1 大根・みょうが・しその葉 生姜・小ねぎ 大根おろし・夏みかん	�@　かつおは背身と腹身に切り分けて血合いと小骨を取り除き塩をする。金串４本を末広に打つ。強火の直火で皮の方を焦げめがつくまで焼き、身の方はさっと焼き、すばやく氷水につけて冷やし、水気をふきラップに包み冷蔵庫で冷す。
	�A　大根はかつらむきにしてから細く切り水に放し水気を切る。みょうがは半分に切り千切りにし、さっと水につけ水気を切る。しそのは半分に切る。大根おろしは軽く水気をきる。夏みかんは絞っておく。生姜はおろす。小ねぎは小口切りにする。
	�B　かつおは１cmの厚さに切る。
	�C　大皿に大根細切りを敷き、しその葉をおきながらかつおを５切れ、７切れに盛る。ところどころに色取りをみながらみょうがを添える。大根おろしをかつおにのせ、みかんの絞り汁、生姜のおろしたものと最後に小ねぎを盛る。しょうゆを添える。

★　たたきはそれぞれの薬味を添えて好みで楽しんでください。
★　大根おろしとすっぱい夏みかんは季節も合いますので、さっぱりとしておいしいです。日向夏でもいいです。

かつおの生節

＜材料＞１本分	＜作り方＞	＜写真＞
腹身を使う かつお 1節 塩 小さじ1 酒 大さじ1 生姜の薄切り ３枚	�@　かつおはザルにのせ、塩をしてしばらくおく。
	�A　塩が溶けたら皿に並ベ、生姜と酒をふりかける。
	�B　電子レンジで４分加熱する。途中で裏返しをして様子をみる。そのまま冷ます。

★　蒸気の上がった蒸し器で15分蒸すといいです。
★　ほぐしてサラダにする。

生節と春野菜の煮物

＜材料＞４人分	＜作り方＞	＜写真＞
生節 1本 小さんだけ 小5本 ふき ４本 黒皮かぼちゃ 小1/2個 にんじん 1/2本 スナックえんどう 8本 煮汁 　出し汁 ２カップ 　酒 大さじ５ 　さとう 大さじ１ 　みりん 大さじ３ 　薄口しょうゆ 大さじ３ 　塩 小さじ1/2 木の芽 適量	�@　生節は３ｃｍに切り、野菜は好みに切る。
	�A　出し汁に分量の調味料を加えて野菜と生節を入れ、10分位煮た後そのまま置き、味を含ませる。
	�B　器に盛り、木の芽を天盛りにする。

かつおの茶漬け

＜材料＞２人分	＜作り方＞	＜写真＞
背身を使う かつお 1/4本 しその葉 ２枚 みょうが １本 小ねぎ 2本 わさび - すりごま 大さじ２ つけ汁 　しょうゆ 大さじ３ 　出し汁、みりん 各大さじ１１/３ 吸物汁 　出し汁 ５カップ 　薄口しょうゆ 大さじ１ 　塩 小さじ１ ごはん 丼２杯	�@　かつおはそぎ切りにし、つけ汁にすりごまを混ぜ、かつおを１５分漬ける。
	�A　吸物の汁を作る。
	�B　しその葉は千切りにして水に放す。みょうがも千切りにする。小ねぎは小口切りにする。
	�C　ごはんを丼に盛り、かつお・しその葉・みょうが・小ねぎをのせて熱い吸物の汁をかけ、わさびを盛りあついうちにいただく。

★　お茶をかける時にはかつおをすりごま・しょうゆ・みりんにつける。

かつおそぼろ

＜材料＞	＜作り方＞	＜写真＞
背びれの身 ・腹骨の身を使う かつお ３００ｇ しょうゆ 大さじ３ さとう 大さじ３ 酒 大さじ３	�@　かつおは骨付きのままで茹でて水気を切る。生姜の薄切りも入れ、途中アクをとる。
	�A　身をほぐしてすり鉢ですり、小鍋に移し、しょうゆ、さとう、酒を入れて箸３〜4本位で炒り煮してそぼろを作る。
	�B　小丼にごはんを盛り、そぼろをたっぷりと、木の芽を天盛りにする。

★　炒り卵を添えると色取りがいいです。

かつおのみそ汁

＜材料＞	＜作り方＞	＜写真＞
頭・中骨等のアラを使う かつおのアラ 出し昆布・生姜 適量 豆腐 1/4丁 小ねぎ 1/4束 みそ -	�@　かつおのアラは塩をしてしばらくおいてから、鍋に湯を沸かしさっと通してきれいに洗う。鍋をきれいに洗いアラを入れて水と出し昆布と生姜の薄切りを入れ強火にかける。アクが出たらきれいに取り、澄んできたら漉す。
	�A　豆腐は１ｃｍ角に切り、青菜は茹でて適当に切る。
	�B　出し汁を５カップに豆腐入れて煮立ったらみそを溶かし入れ、仕上げる。お椀に小ねぎを入れ、みそ汁をそそぎ入れる。

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