ちらし寿司／春野菜のちらし寿司

春野菜のちらし寿司

春野菜のちらし寿司の材料（４〜５人分）
塩	少々	砂糖	小さじ2
竹の子	中１本	塩	少々
出し汁	1.5カップ	生椎茸	大1枚
薄口醤油	大さじ2	ワラビ（生）	1束
みりん	大さじ2	練りがらし	少量
砂糖	小さじ2	醤油	大さじ1
ツワブキ（石蕗）	小1束	うなぎの蒲焼き	1匹分
人参	1本	イクラ	小1カップ
出し汁	1カップ

春野菜のちらし寿司の作り方
�@竹の子を茹でる。２００２年３月竹の子の茹で方参照 �A出し汁を作る。 分量の水と出し昆布を入れて３０分位浸ける。 火にかけて沸騰直前に昆布を取り出す。 鰹節を加え、ぐらっと煮立ったら火を止める。 そのまま鰹節が沈殿するまで置き、ザル等で漉す。 �B米は同量の水加減と出し昆布を入れおき、炊く前に昆布は取り出し、普通に炊く。 寿司酢は小さい器に入れ混ぜる。 �C剥きエンドウ豆は水から入れて煮、柔らかくなったら塩を少々加えてそのまま浸けておく。 �D錦糸卵（薄焼き卵）を作る。 フライパンをしっかりと暖める。 卵は割りほぐして塩を少々加えて混ぜ、フライパンに油をなじませて薄く延ばし焼く。 キッチンタオルの上に重ねて置く。 冷めてから千切りにする。 �Eツワブキは皮をむき、さっと湯通して５cm位に切る。		�F竹の子はくし型に切り、出し汁と調味料を入れて１５分位煮る。 １０分したらツワブキを加えて煮る。（煮すぎると柔らかくなりすぎるので注意） �G人参は薄めの桜の花に切る。 大きい生椎茸は８つ切りにする。 人参は出し汁と調味料で5分位煮て取り出す。 砂糖大さじ1と濃い口醤油大さじ1を加えて生椎茸を甘辛く煮詰める。 �Hワラビは重曹を振りかけ、沸騰した湯をかける。 一晩位浸けておき、あくをとる。 ２００２年４月ワラビのあく抜き参照 ５cmに切り、からし醤油につける。 �Iうなぎは焦がさないように焼き、２cm幅に切る。 �J炊きたてのご飯に寿司酢を混ぜて寿司ご飯を作る。寿司ご飯の作り方参照 �K器に寿司ご飯を盛る。 錦糸卵を飾る。 上から竹の子、蕗、椎茸、ワラビを飾り、エンドウ豆をちらす。 イクラとうなぎは色取りを見ながら飾る。 �L 竹の皮等に１人分づつ盛るのも食べやすくいいです。